INGRÉDIENTS
Pour l’insert thé au lait caramel et perles de tapioca :
2 feuilles de gélatine
2 jaunes d’œuf
70 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
125 ml de lait entier
125 ml de thé noir Oolong
100 g de caramel au beurre salé
1 c. à s. d’extrait de vanille
100 g de perles de tapioca cuites
Pour la Génoise :
2 œufs
50 g de sucre
60 g de farine
1/2 sachet de sucre vanillé
1/2 c. à c. de levure chimique
1/2 c. à c. de vinaigre blanc
Pour la crème diplomate :
3 feuilles de gélatine
2 jaunes d’œuf
60 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
250 ml de lait entier
200 ml de crème liquide entière
Pour le glaçage au chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine
PRÉPARATION
Pour l’insert thé au lait caramel et perles de tapioca : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre en fouettant le mélange. Ajouter la maïzena et fouetter énergiquement.
Dans une casserole, chauffer le lait, le thé et l’extrait de vanille. Verser le thé au lait chaud sur les œufs, progressivement en remuant vivement.
Renverser le tout dans la casserole, faire cuire la crème pâtissière en remuant constamment.
Quand la crème pâtissière est cuite, ajouter la gélatine essorée, ajouter les perles de tapioca puis bien mélanger.
Dans un moule à insert pour bûche, verser la crème pâtissière et laisser refroidir à température ambiante puis réserver au congélateur au moins 6 h.
Pour la génoise : dans un bol, battre les œufs et le sucre à l’aide d’une batteuse électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le vinaigre et battre le mélange 1 min.
Incorporer la farine, la levure et le sucre vanillé tamisés puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson beurrée puis enfourner 10 minutes à 180 degrés.
Recouvrir la génoise dès la sortie du four puis la laisser refroidir
Pour la crème diplomate : mettre une nouvelle fois les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant le mélange. Ajouter la maïzena puis fouetter vivement.
Dans une casserole, chauffer le lait puis le verser sur les œufs.
Renverser le tout dans la casserole, faire cuire la crème pâtissière en remuant constamment. Quand la crème est cuite, ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger. Réserver la crème et la laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly souple, puis incorporer délicatement la chantilly dans la crème pâtissière avec une maryse.
Verser les 2/3 de la crème diplomate obtenue dans un moule à bûche, placer au centre l’insert au thé et caramel encore congelé, reverser une petite couche de crème diplomate puis recouvrir la surface avec une bande de génoise découpée préalablement.
Remplir une poche à douille de crème diplomate puis combler les contours de la génoise avec la crème restante. Réserver une nuit au congélateur.
Pour le glaçage au chocolat blanc : mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire fondre le chocolat blanc à feu doux puis ajouter la crème liquide. Incorporer la gélatine bien essorée puis mélanger.
Laisser refroidir le glaçage puis dès le démoulage de la buche, placer la bûche sur une grille au-dessus d’un récipient puis recouvrir la surface de la bûche de ce glaçage.
Décorer selon vos préférences, ici nous avons opté pour des billes de sucre.
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