INGRÉDIENTS (POUR 6 - 8 PERSONNES)
Pour la génoise
4 œufs
100 g de sucre
80 g de farine de blé
60 g de poudre d’amande
1 sachet de levure chimique
2 c. à s. de poudre de matcha
1 c. à s. de vinaigre
1 pincée de sel
1 c. à s. d’huile végétale
Pour l’insert au kaki et agrumes
1 gros kaki découpé en cubes
le jus d’un citron vert
2 c. à s. de jus de kumquat (ou d’orange) pressé
4 g de pectine
Pour la pâte d’amande au matcha
200 g d’amande émondées et grillées
2 c. à s. de poudre de matcha
150 g de sucre caramélisé
Des éclats de noisettes ou pralin
Pour la ganache montée vanille
100 g de chocolat blanc
450 ml de crème liquide 30%
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
PRÉPARATION
Préparation pour l’insert au kaki : mixer les morceaux de kakis et incorporer les jus d’agrumes.
Dans une casserole, faire chauffer cette purée de fruits avec la pectine en remuant. Verser le tout dans un moule à insert, laisser refroidir puis laisser au moins 6 h au congélateur.
Pour la ganache montée : chauffer dans une casserole la crème liquide, le sucre, le chocolat blanc, la gousse de vanille égrainée et la gélatine réhydratée.
Retirer du feu et laisser reposer au frais pendant 6 h. Avant de l’utiliser, fouetter la crème pour l’épaissir.
Pour la génoise : battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que la meringue blanchisse.
Incorporer tous les éléments secs en les tamisant avant. Remuer puis verser le vinaigre et l’huile végétale.
Verser la pâte sur une plaque à génoise puis enfourner pendant 12 à 15 min.
Retirer la génoise du four puis recouvrir de film alimentaire.
Découper une bande de la même dimension que votre moule à bûche puis réserver.
Pour la pâte d’amande au matcha : mixer les amandes, le sucre caramélisé, la poudre de matcha et une pincée de sel jusqu’à ce que l’on obtienne la même texture qu’une pâte à tartiner.
Récupérer cette pâte puis incorporer la praline ou les éclats de noisettes, réserver.
Pour le montage : étaler une première couche de ganache à la vanille bien au fond et sur les bords.
Placer l’insert au kaki et agrumes au centre et recouvrir de ganache à la vanille.
Étaler ensuite une couche de pâte d’amande au matcha puis recouvrir le tout avec la bande de génoise au matcha puis laisser au congélateur toute une nuit.
Le lendemain, démouler délicatement la bûche, vous pouvez tout recouvrir de glaçage déjà prêt, de crème chantilly, ou décorer comme vous le souhaitez.
Laisser la bûche redescendre à température ambiante pendant 6 h avant de la consommer.
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