INGRÉDIENTS
Ingrédients pour la pâte
400 g de farine de blé
200 ml d’eau froide
1 pincée de sel
Ingrédients pour la farce
200 g de porc haché
1/4 choux chinois (environ 200 g)
5 g de gingembre haché
5 g d’ail haché
Sel et poivre
1 c. à c. de vin jaune chinois
1 c. à c. de sucre
2 c. à s. de sauce de soja
1 c. à s. d’huile de sésame
1 pincée de sel et poivre
100 ml de bouillon de volaille
2 feuilles de gélatine
PRÉPARATION
Chauffer le bouillon de volaille dans une casserole de 100 ml, ajouter les 2 feuilles de gélatine humidifiées puis réserver le bouillon au réfrigérateur au moins 4 h avant utilisation.
Dans un saladier, verser la farine et le sel, puis ajoutez-y l’eau froide et mélanger en remuant sans cesse.
Pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Former la pâte en boule et couvrez-la avec un film alimentaire, puis laissez-la reposer 20 min.
Préparer la farce pendant ce temps. Couper le chou chinois en petits morceaux. Ajouter 1 c. à s. de sel et laissez-le pendant 10 min.
Assaisonner le porc haché avec un peu de sel et de poivre s’il est nature. Ajouter le sucre, la sauce soja en remuant jusqu’à ce que la chair l’absorbe.
Envelopper le chou avec un torchon et presser très fort pour le vider de son eau. Mélanger le chou chinois, le gingembre et l’ail haché avec le porc puis verser l’huile de sésame à la fin.
Sortir le bouillon de volaille du réfrigérateur et avec une fourchette déstructurer la gélatine en tout petits morceaux, puis l’ajouter au porc haché.
Former un boudin avec la pâte à xiao long bao puis coupez-la en rondelles épaisses. Presser chaque morceau et étalez-le en galette à l’aide d’un rouleau. Le bord de la galette doit être plus fin que le centre.
Disposer une portion de farce au centre de la galette puis plier le bord en tournant et bien fermer.
Mettre les Xiao Long Bao dans un panier vapeur et les cuire à la vapeur pendant 12 min.
Pour la face à la cervelle d’agneau soja et beurre, commencer par tremper 1 h la cervelle d’agneau dans de l’eau froide.
Retirer la membrane autour.
Faire revenir la cervelle d’agneau dans une poêle avec une noix de beurre, 1 échalote ciselée et 1 c. à s. de sauce soja foncée.
Lors du pliage du xiao long bao, mettre un morceau de cervelle et une pincée de gélatine de bouillon de poule.
Pour la farce aux crevettes et wasabi, il faut hacher 100 g de crevettes crues.
Ajouter 1 c. à c. de saké, 1 c. à c. de sucre, 1 c. à c. de sel, 1 c. à c. de sauce d’huître, 1 c. à c. de wasabi.
Farcir la pâte de xiao long bao.
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