INGRÉDIENTS
2 os à moelle
500 g de plat de côtes avec os
500 g de plat nerveux ou de merlan
1 paquet de boulettes de bœuf
3 anis étoilés
3 c. à s. de graines de coriandre
3 bâtonnets de cannelle
1 c. à s. de clous de girofle
1 sachet pour bouillon en tissu
2 oignons
1 gros morceau de gingembre
10 c. à s. de sauce nuoc mam
2 c. à s. de sucre
Des piments rouges frais
1 citron
2-3 branches de ciboule
Des feuilles de basilic thaï
Des tiges de coriandres longues
Des pousses de soja
Des vermicelles de riz
PRÉPARATION
Griller un oignon et le gingembre sur le feu d’une plaque de cuisson ou dans une petite poêle chaude.
Torréfier les anis étoilés, les graines de coriandre, les clous de girofle et les bâtonnets de cannelle.
Remplir le sachet de bouillon de ces épices puis bien fermer.
Rincer les os à moelle et les plats de côtes afin de retirer les impuretés.
Dans une grande marmite remplie d’eau, placer les os à moelle, les plats de côtes, le sachet d’épices torréfiées, l’oignon et le gingembre grillés.
Laisser mijoter à feu doux pendant 3 h.
Ciseler l’autre oignon puis le réserver dans un bol repli de vinaigre et d’1 c. à s. de sucre.
Écumer de temps en temps la surface du bouillon.
Ajouter les 10 c. à s. de sauce nuoc mam et les 2 c. à s. de sucre.
Laisser mijoter à feu doux pendant 3 h.
Rectifier l’assaisonnement selon vos goûts.
Retirer ensuite les plats de côtes puis les découper en tranches, découper aussi le plat nerveux en tranches.
Ajouter les boulettes de bœuf dans le bouillon et laisser mijoter à feu très doux.
Ciseler la ciboule, les piments frais, découper le citron en quartiers fins.
Nettoyer les tiges de coriandres longues, les feuilles de basilic thaï et les pousses de soja.
Cuire les pâtes de riz dans de l’eau bouillante, les placer d’abord dans un grand bol à soupe.
Ajouter les viandes tranchées, verser du bouillon accompagné des boulettes de bœuf.
Parsemer de ciboule ciselée, de piments frais, d’oignon mariné, de coriandres longues, de feuilles de basilic et de pousses de soja.
Presser un filet de citron vert.
Dégustez les viandes avec l’onctueuse sauce Hoi Sin YEO’S.
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